兼顧食安美味華泰王子九華樓研發九味一米追求食全十美

2020-12-23 晚上 08:14 記者黃彩絹／綜合報導

↑華泰王子大飯店九華樓餐廳研發九味一米、食全十美健康無負擔的粵菜料理。(圖／華泰王子大飯店提供)

華泰王子大飯店屹立半世紀，且第二代成功接班，永續經營已成營運目標，館內知名中餐廳--九華樓，秉承相同理念，在該集團中餐品牌廚藝總監黃傳明領軍下，不但成為臺北極具指標性的粵菜餐廳，同時更與時俱進，配合現代講求健康、天然的餐飲趨勢，從自製、嚴選「九華味」調味品的理念出發，整合出「九味」—包含「三粉」：土雞胸肉粉、瑤柱粉、香菇粉；「三油」：豬油、蝦油、鴨油；「二嚴選」：醋、麥芽糖；以及「一品」：上湯。此外，華泰大飯店集團旗下所有餐飲品牌皆選用來自屏東、今年12月於日本「米．食味分析鑑定競賽國際大賽」獲「特別優秀賞」的高雄147「少女之心の米」，將以上「九味一米」應用於各式美饌佳餚中，讓九華樓食材的原味與質地透過精湛廚藝完整展現。

↑華泰王子大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明(圖／華泰王子大飯店提供)

九華樓自製、自煉、嚴選「九華味」調味品

近年來，隨著健康意識抬頭，具有30年正宗粵菜廚藝經驗的黃傳明，萌生自製調味品的想法，為找尋與粵菜風格相符的食材以進行研發及搭配，歷經一年時間整合、數十次的「嚐試」過程，黃傳明成功獻上三粉、三油、二嚴選、一品及一米，讓純天然不添加化學成分的料理，不但美味營養且無負擔。

↑九華樓九味一米食全十美的調味品--三油、二嚴選、一品及一米(圖／華泰王子大飯店提供)

慢火烘三粉
1. 土雞胸肉粉：以南投埔里的土雞胸肉慢火烘成
2. 瑤柱粉：取村自日本優質瑤柱，慢火烘焙而成
3. 香菇粉：以南投埔里的香菇烘焙而得

珍貴三油

1. 豬油：選用屏東東寶豬肉自行煉製，因東寶豬肉不飽和脂肪酸高達70%，近乎橄欖油的比例，三酸甘油脂比例非常低，提煉時不會凝固，且豬隻在飼養過程中不打抗生素、製程中不添加瘦肉精及防腐劑，以自然人道方式飼養，安全又健康。

2. 蝦油：以生長於超高水壓深海中的西非藍蝦提煉，有別於一般使用草蝦蝦殼提煉的蝦油，西非藍蝦經煉製後毫無腥味。
3. 鴨油：萃取自九華樓金字招牌--以宜蘭鴨為材料的「華泰片皮鴨」烘烤時滴下的油脂精華，美味又珍貴。

↑九華樓九味一米食全十美的調味品--三油、二嚴選、一品(圖／華泰王子大飯店提供)

二嚴選

1. 五賢醋：選材自優質廠商樹林高印，其保有老陳醋的風味，質地香醇。
2. 麥芽糖：深坑竹柏苑「麥芽糖」製程中遵循古法，以高溫500度、添入相思木柴燒，甜份完全來自石碇區純凈山泉水孕育的小麥草與糯米自然發酵而產生的還原糖，無任何人工添加，甜中帶著自然微酸的尾韻。

一品

指的是在粵菜料理中非常重要的「上湯」。九華樓選用臺南出產的「萬有全金華火腿」熬煮成高湯，以呈現正宗粵菜的風味。

一米

指的是高雄147「少女之心の米」。為提供消費者更優質的料理品質，華泰大飯店集團旗下所有餐飲品牌，全面選用來自屏東、今年12月參加日本「米．食味分析鑑定競賽國際大賽」獲得臺灣代表權與「特別優秀賞」的高雄區農業改良場「高雄147」品種「少女之心の米」。

↑ 高雄147「少女之心の米」(圖／華泰王子大飯店提供)

具有「米．食味鑑定士資格」的簡碩宏表示：「『少女之心の米』最大特色在於米粒最外層的糊粉層相較其他米種厚實，煮出來的米飯晶瑩剔透，且保水性佳，口感則軟中帶Q，加上濃郁米香與淡淡芋頭香交織，是其脫穎而出的關鍵。」種植「少女之心の米」的農友林宥均表示：「命名的緣由是希望藉由『少女之心の米』傳達出青春少女的氣息，讓品嚐的人吃到農民歷經四個月的用心。」

↑左起為「米．食味鑑定士」簡碩宏、華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明、農友林宥均及屏東農產公司副總經理林子仁。 (圖／華泰王子大飯店提供)

九味一米食全十美健康無負擔的粵菜料理

在九華味中，以「南投埔里土雞胸肉」、「日本瑤柱」、「南投埔里香菇」等三粉為味料的代表料理「鬼馬荸薺蝦鬆」，軟嫩的蝦鬆與荸薺互為絕妙搭配，清新的蘿美生菜，相襯出脆爽口感，加入廣東話俗稱「鬼馬」的油條，熱炒功夫很了得。

↑鬼馬荸薺蝦鬆(圖／華泰王子大飯店提供)

「三油」之中「豬油」料理以「鯧魚芋頭米粉湯」為代表，肉質細緻的鯧魚搭配新竹米粉、香菇、肉絲、大甲芋頭、高麗菜、蝦米，熬煮同時加入豬油提味並增加香氣。

↑鯧魚芋頭米粉湯(圖／華泰王子大飯店提供)

「蝦油」則為「蝦籽金菇炆伊麵」畫龍點睛，雞蛋製成的伊麵，散發微微蛋香，搭配先烘烤過的的大地魚、蝦籽，再以蝦油提出蝦籽本身的鹹香，並讓口感更滑順，相輔相成，完美展現火喉的拿捏。「鴨油」是九華樓時蔬料理中最與眾不同的特色，「鴨油蒜炒令時蔬」將當令鮮蔬搭配鴨油，美味又健康。

樹林高印「五賢醋」在九華樓經典小菜「醋拌雲耳」風味盡現，老陳醋的酸香，清爽開胃，雲耳則具有美容養生的效果。深坑竹柏苑的「麥芽糖」是九華樓金字招牌—「華泰片皮鴨」、「蜜汁叉燒肉」不可或缺的靈魂滋味，肥鴨除了鴨肚內的香料，必須再塗上竹柏苑出產的麥芽糖，才能造就出外酥內嫩、鹹香中又帶點甜蜜的頂級片皮鴨肉。上湯「木虌果燉雞湯」選材獨特，俗名刺苦瓜的木虌果，外觀新奇亮麗，其蘊含的茄紅素比番茄多達25倍，是增強免疫力、健康養生的最佳食材，溫潤的口感，和雞湯非常相襯。

↑蜜汁叉燒肉(圖／華泰王子大飯店提供)

而以高雄147「少女之心の米」製成的最新菜色「鴨香寶壽司飯」讓各路老饕都趨之若鶩，香脆的片皮鴨皮、紮實多汁的鴨肉，搭配晶瑩剔透的米粒，豐富的口感層次，一吃就難以忘懷。

↑鴨香寶壽司飯(圖／華泰王子大飯店提供)

「九華味」延伸經典調料「XO醬」內含豬油及干貝粉，代表性的料理為「XO醬蘿蔔糕」，香炸過的手工自製蘿蔔糕口感軟嫩綿密；「九味鹽」則包含了「蒜片、白芝麻、香菇、干貝、迷迭香、辣椒粉、胡椒粉、雞肉粉、鹽，在「櫻花蝦芋絲」這道佳餚中，大甲芋頭絲拌上東港櫻花蝦，經香炸後再以些許「九味鹽」賦予獨特的香氣及滋味，令人回味再三。