弘光科大特色課程上線 薑黃豆渣變美味料理教你做
↑弘光食科系學(xué)生在老師指導(dǎo)下研究薑黃。（圖／弘光科大提供）
新冠肺炎疫情延燒，各大專校院都採遠(yuǎn)距教學(xué)，弘光科技大學(xué)食品科技系原訂舉辦食科祭活動，因疫情而取消。不過，學(xué)生依舊透過網(wǎng)路把研究成果發(fā)表出來，研究發(fā)現(xiàn)臺灣市售薑黃粉，薑黃素含量2.22%，學(xué)生還公布自己研發(fā)的薑黃鹹派、豆渣漢堡、豆渣能量棒最佳原料比例，讓在家防疫的民眾也可以試著動手做看看。
活動總召陳郁靜表示，這次活動「未來『薑』至，『豆』是因為你」，研究主題鎖定薑黃、黃豆，原本與梧棲區(qū)農(nóng)會合作，使用在地農(nóng)民契作非基改的臺灣特有種黃豆製作「57黃金豆?jié){」義賣，籌措「環(huán)臺義烘」活動經(jīng)費，現(xiàn)在得等疫情趨緩後，再採事先預(yù)約制來交貨，豆腐工廠顯新食品有限公司也提供非基改黃豆豆渣，讓他們分析研究成分及開發(fā)豆渣食品。
柯耀筆教授指導(dǎo)大三學(xué)生林裕盛等5人研究薑黃粉的基本成分及理化特色。林裕盛表示，去年新冠肺炎疫情爆發(fā)時，國外的研究單位發(fā)表多篇薑黃相關(guān)研究指出，薑黃中所含的薑黃素等成份可抑制病毒，過去也有抗發(fā)炎、抗癌的研究發(fā)表，加上市售很多薑黃產(chǎn)品，而對薑黃產(chǎn)生興趣，因此，在老師指導(dǎo)下，參考外國的研究報告，在實驗室用儀器分析市售的薑黃粉基本成分。
國外研究顯示薑黃當(dāng)中的薑黃素含量大約占2至6%，林裕盛指出，研究分析臺灣市售的薑黃粉基本成分，含量最多的是碳水化合物，佔74.69%，其次是蛋白質(zhì)，含10.34%，水分含量為9.42%；進(jìn)行活性成分分析後，發(fā)現(xiàn)總酚含量5.77%，薑黃素含有2.22%，驗證國外的成分研究，可以作為食品添加薑黃粉數(shù)量的參考值。
↑弘光食科系學(xué)生用黃豆渣製作能量棒。（圖／弘光科大提供）
學(xué)生陳宜瑄等4人也研究黃豆渣的基本成分及理化特色。結(jié)果顯示，濕豆渣水分佔82.16%，碳水化合物佔7.13%，蛋白質(zhì)有4.56%，理化分析發(fā)現(xiàn)總酚有76.30%，異黃酮有10.21%，異黃酮雖然比市售豆?jié){少，但仍有豐富的營養(yǎng)成分。
學(xué)生也利用薑黃與豆渣的研發(fā)薑黃鹹派、豆渣天貝、豆渣漢堡、能量棒、豆渣珍珠等食品。薑黃鹹派試做時，以不同比例的豆渣，加入薑黃粉、咖哩雞肉等內(nèi)餡來測試，烘烤後發(fā)現(xiàn)用百分百使用豆渣所做的薑黃鹹派，烤起來不會過乾，吃起來口感更濃郁。
另外，學(xué)生也利用豆渣高膳食纖維的特性，開發(fā)低澱粉熱量的粉圓、漢堡。試驗後發(fā)現(xiàn)，使用20%豆渣取代馬鈴薯澱粉，再加入奇亞籽，口感一樣Q彈，熱量卻降低16.8大卡；豆渣漢堡運用不同比例的乾、濕豆渣試驗，發(fā)現(xiàn)用20%溼豆渣取代麵粉，口感與風(fēng)味最佳。
豆渣能量棒是為喜歡運動民眾所開發(fā)出來的食品，同學(xué)同樣用乾、濕豆渣比較實驗，發(fā)現(xiàn)用乾豆渣製作吃起來口感較好，另外還製作巧克力、薑黃不同口味；豆渣天貝則是印尼的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，同學(xué)用滅菌後的凍乾豆渣，加入不同比例的滅菌水製作。
系主任呂淑芬表示，每年系上舉辦食科祭活動，選定不同的研究主題展現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，以上這些產(chǎn)品本來想在食科祭活動期間，讓學(xué)校師生試吃，受到新冠肺炎疫情影響，改為網(wǎng)路發(fā)表，讓大家更認(rèn)識薑黃及豆渣的特性，家中有這些食材的民眾，防疫期間不妨在家試著做看看。
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弘光科大線上課程攜手抗疫薑黃料理