新北最高餐廳Asia49新主廚上新菜
新北第一高樓景觀餐廳Asia49亞洲料理及酒廊，新主廚楊能沛一次推出40多道新菜，圖為其中的一道菜--烤松阪豬佐越式檸檬辣醬。圖／Mega 50餐飲及宴會(huì)提供
身處任何境遇，美食總能療癒人心，不拘守住傳統(tǒng)或創(chuàng)新，好吃的料理，往往讓人秒得生機(jī)慰藉。新北第一高樓景觀餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」(49F)，新聘主廚楊能沛，即以橫跨烘焙、中菜、西餐，積累超過(guò)20年的廚藝生涯，為Asia49重整菜色，強(qiáng)調(diào)南洋經(jīng)典堅(jiān)守本味，兼之新創(chuàng)品項(xiàng)口感宜人，以不容妥協(xié)的細(xì)節(jié)確保佳餚的精采綻放！新菜單即日起推出，餐廳以一貫的親民價(jià)格、和附贈(zèng)的無(wú)敵美景，提供來(lái)客飲饌餐敘的愜意體驗(yàn)。
Asia49亞洲料理及酒廊新主廚楊能沛。圖／Mega 50餐飲及宴會(huì)提供
現(xiàn)年42歲的阿沛主廚，籍貫湖南，成長(zhǎng)於湘菜世家，高中科班畢業(yè)入行，先學(xué)烘焙，再學(xué)川菜，進(jìn)而挑戰(zhàn)西餐領(lǐng)域，在偉克商人工作五年後，升任副主廚，隨後又轉(zhuǎn)戰(zhàn)各地歷練，進(jìn)入雙聖央廚擔(dān)任主廚二年，負(fù)責(zé)開(kāi)發(fā)新品。2016年Asia49開(kāi)幕時(shí)，他應(yīng)聘擔(dān)任副主廚，與當(dāng)時(shí)的大馬華裔主廚伍偉杰朝夕相處，練就紮實(shí)的基礎(chǔ)，南洋菜譜入心，一年半後回家照顧生病的父親，此番再度回鍋擔(dān)任主廚前，是新加坡松發(fā)肉骨茶在2019年來(lái)臺(tái)展店時(shí)的主廚。
阿沛主廚的新菜單計(jì)有八大類：開(kāi)胃菜、海鮮、肉食、咖哩、湯品、飯麵、蔬食和甜點(diǎn)，超過(guò)40道選項(xiàng)，有星馬泰越的佳餚飄香，也有他廚藝之旅的踩點(diǎn)印記，秉持著誠(chéng)心實(shí)作、不耍花招的料理初衷，主廚要以扎心的好味道、一點(diǎn)翻轉(zhuǎn)的巧思，創(chuàng)造舌尖最原始美好的感動(dòng)！以下為主廚推薦菜色，售價(jià)皆須外加一成服務(wù)費(fèi)。
1. 馬來(lái)仁當(dāng)牛肉刈包NT$380：「仁當(dāng)牛肉」是道名菜，在大馬和印尼堪稱宴席、節(jié)慶必備，並曾在2011和2017年二度登上CNN『世界50大美食』的冠軍寶座，魅力驚人！因?yàn)橛昧戏彪s，據(jù)說(shuō)食客能從菜裡香料的多寡，判斷出與宴席主人的交情深淺。
馬來(lái)仁當(dāng)牛肉刈包。圖／Mega 50餐飲及宴會(huì)提供
阿沛主廚說(shuō)，這道菜除了使用10多種香料外，製程中還需不斷地翻炒攪拌、調(diào)整火力，非常費(fèi)工，所以本地餐廳較少見(jiàn)到她的芳蹤。主廚都要在前一天把食材備妥，第二天10點(diǎn)上工開(kāi)始製作，他先將已經(jīng)打碎的乾辣椒、薑黃、紅蔥、香茅、薑、蒜以小火炒15分鐘，續(xù)加綠荳蔻、肉桂、丁香、芫荽粉、茴香粉、小茴香粉、辣椒粉、檸檬葉一一翻炒，再倒入椰奶煮沸，然後放入澳洲沙朗牛肉，以小火慢燉三小時(shí)，之後再加椰絲煮至收汁，全程都要不停翻拌以免焦鍋，大功告成之際已近下午三點(diǎn)。
久燉軟嫩的牛肉吸滿了香料的精華，外表裹覆著濃稠的醬汁，顏色黑嚕嚕，入口後，好似香料大軍交戰(zhàn)開(kāi)火，各種香氣交纏著辣味、椰奶香和牛脂氣味，恣意噴發(fā)，盡情炫耀她世界冠軍的美名！除了超級(jí)下飯外，主廚特意安排刈包、綜合生菜和花生粉，與之配搭，竟也意外合拍！
2. 新加坡肉骨茶佐主廚特製油條NT$390：阿沛曾是星國(guó)松發(fā)肉骨茶來(lái)臺(tái)展店的第一任主廚，自是熟稔此一白湯底、胡椒味突出的肉骨茶作法，他再加以調(diào)整配方，做出自己的版本。
新加坡肉骨茶佐主廚特製油條。圖／Mega 50餐飲及宴會(huì)提供
顧名思義，肉骨茶好吃的關(guān)鍵一是肉骨，另一則是被稱為「茶」的湯頭，主廚會(huì)先用豬骨和雞架子，以持續(xù)沸騰12個(gè)小時(shí)的時(shí)間，熬出奶白色的湯底，之後再花二小時(shí)，以此湯底加入豬肋排、足量的帶皮蒜頭、解膩的肉桂棒、丁香、胡椒粒和大量的胡椒粉(中間要先把帶皮蒜頭撈出)，煮出軟嫩噴香、將近脫骨的肋排，並濾出濃醇渾厚的湯頭；除此之外，主廚還再加了個(gè)小巧思，他另外舀出濃湯來(lái)，把麥角煮熟，加入肉骨茶碗，多了些咕溜滑順的咀嚼感。
滾燙成品搭配主廚現(xiàn)炸油條和二碟沾醬上桌，前者類似油炸雙胞胎的微甜口感，沾著湯汁入口，非常過(guò)癮，後者則是肉骨茶專用的甜口老抽和自製辣醬(混合了朝天椒、蒜蓉的糖醋醬，調(diào)入適量的肉骨茶湯，一定要當(dāng)天現(xiàn)做)，一份各自美味的豐沛組合，吃得到主廚的誠(chéng)意與用心！
3. 沙嗲雞肉串(六串)NT$320：主廚先把黃薑粉、芫荽粉、茴香粉、小茴香粉、辣椒粉、ABC甜醬油、香茅、蜂蜜、紅蔥、蒜攪碎後，加鹽與糖調(diào)成醃肉醬，放入去骨雞腿肉醃漬過(guò)夜；第二天以旋轉(zhuǎn)串法將肉塊串上竹籤，既緊實(shí)也好看，先上烤檯塑型烙痕、封住肉汁，再入烤箱烤熟。另將蝦膏、南薑、香茅、乾辣椒、洋蔥與蒜打碎後炒香，加入芫荽粉和茴香粉再炒，最後放入ABC甜醬油、羅望子醬、椰糖、椰奶、斑斕葉及花生碎，即是與肉串最合拍的花生沙嗲醬！原汁原味，齒頰生香！
4. 泰式蝦餅NT$350：堪稱國(guó)人最愛(ài)的泰菜，有別於本地的月亮蝦餅，在泰國(guó)則被稱為金錢(qián)蝦餅，狀似縮小版的牛肉餡餅，有的中間還有個(gè)小圓洞。
主廚以傳統(tǒng)的食材備料，包括豬絞肉、蝦仁、長(zhǎng)豆、生抽、白胡椒、香菜梗和大蒜，額外加上荸薺，全部打碎後捏成中空的蝦餅，冷藏2小時(shí)使其定型，再裹麵粉、蛋液、麵包粉，油炸至金黃色，用料札實(shí)，酥脆美味；附上的自製沾醬，以紫蘇梅、梅子醬、蜂蜜加切碎的薄荷葉調(diào)成，酸甜可口，清香解膩！
5. 泰式打拋豬沙拉捲餅NT$320：這打拋豬食譜，是從前一位泰籍師傅手把手教給阿沛主廚之作，取黃金比例的肥瘦豬絞肉，先用調(diào)味過(guò)的魚(yú)露醃漬半小時(shí)，再加全部打碎了的大蒜、香茅、辣椒、檸檬葉炒拌，最後用混入魚(yú)露、椰糖、大蒜和朝天椒的靈魂調(diào)料賦味，起鍋前再添ABC醬油、九層塔和國(guó)人習(xí)慣的小番茄炒勻。成品美觀，香氣撲鼻，主廚附加荷葉餅、生菜時(shí)蔬上桌，捲起來(lái)吃別具風(fēng)味。
6. 炭烤鮮蝦佐泰式海鮮醬NT$660：這道菜的主角正是依偎在大蝦身邊的泰式海鮮醬，主廚也是從泰籍師傅學(xué)來(lái)正宗配方，取香菜、綠辣椒、綠朝天椒手工搗碎，就加檸檬汁、鹽、糖調(diào)味，濃綠香辣、酸爽開(kāi)胃，搭配每隻將近100克的炭烤大草蝦，純天然的滋味，讓鮮美更昇級(jí)！手工醬料不耐久放會(huì)發(fā)黃，每天都要在開(kāi)工前新鮮現(xiàn)做。
7. 烤松阪豬佐越式檸檬辣醬NT$420：阿沛主廚習(xí)藝路上的一名好兄弟，是越南華僑，每當(dāng)輪值烹煮員工餐時(shí)，就把家鄉(xiāng)菜端上桌，這道菜裡的沾醬尤其讓主廚念念不忘，魚(yú)露與椰糖煮滾放涼，再加打碎的大蒜、朝天椒和大量的檸檬汁，最後加上香菜，就是越南極為傳統(tǒng)、廣受歡迎的萬(wàn)用沾醬！以之搭配用了蒜碎、魚(yú)露、椰糖、羅望子汁混合醃漬過(guò)的豬頸肉，肉片彈脆，酸辣伴隨脂香，在口中爆發(fā)，十分過(guò)癮！
8. 白胡椒檸香奶油干貝節(jié)瓜NT$700：名列貓途鷹評(píng)網(wǎng)新北景觀餐廳之冠的Asia49，夜色璀璨，視野無(wú)敵，同時(shí)也以創(chuàng)新調(diào)酒聞名，主廚於是想出這道清爽的下酒菜，節(jié)瓜切片與個(gè)頭最大、肉厚甜嫩的加拿大2L級(jí)干貝先乾煎上色，再加白胡椒、檸汁、鹽糖拌炒，隨即將干貝、節(jié)瓜取出盛盤(pán)，鍋中醬汁再用奶油濃縮後，淋到菜盤(pán)上，比美檸檬胡椒蝦的手法，酸甜微辣，鮮嫩爽口，更勝一籌！
9. 香料炸雞翅佐泰式魚(yú)露椰糖醬NT$330：也是一道好吃的下酒菜，沾醬即是醃料，風(fēng)味一致，好吃加倍。主廚選用鹹鮮風(fēng)格的泰國(guó)魚(yú)露，加上整顆蒜頭、泰國(guó)椰糖烹煮，過(guò)程中釋出水分，逸出焦糖氣息，離火放涼，再加檸檬汁、羅望子醬和勻，撈掉蒜頭，即成沾醬，鹹酸甘甜，以之稀釋10倍，即是醃料。酥炸雞翅有其底味，再配上此一泰式魚(yú)露椰糖醬，滋味撩人！
10. 燻鮭魚(yú)起士慕斯佐印度脆球NT$320：阿沛主廚的西餐啟蒙，是在千禧年間以美式風(fēng)格聞名的「?jìng)タ松倘恕梗?dāng)時(shí)學(xué)做的料理，雖然簡(jiǎn)單，卻是質(zhì)樸的好味道。他把打細(xì)成泥的煙燻鮭魚(yú)，加入打發(fā)的奶油起士、檸檬汁、鹽和糖，攪拌均勻，抹入中空薄透的酥炸印度脆球，就是一道綿密香脆兼而有之的開(kāi)胃佳餚。
11. 剁椒魚(yú)NT$520：通常三代同堂、食指浩繁的大家庭裡，都有一位廚藝不凡的傳奇人物，讓阿沛至為難忘的，就是他的祖母和她的剁椒魚(yú)；為了紀(jì)念親情的傳承，主廚也特意把奶奶的拿手菜加進(jìn)菜單裡，與來(lái)客分享。紅綠辣椒各自剁碎，以適當(dāng)比例加入大蒜、鹽、高度白酒拌勻，分裝入罐，冷藏三天。多種菇類和洋蔥切妥，加蠔油並調(diào)味，炒一個(gè)菇菇芡料，將之鋪在盤(pán)底，放上新鮮草魚(yú)菲力，燜蒸五分鐘，再將輕發(fā)酵的紅綠剁椒分鋪在魚(yú)身上，再蒸五分鐘即成，成色亮麗，鮮嫩魚(yú)肉有剁椒和菇料的雙重加持，鹹甜適口，微酸微辣，很是討喜迷人！
Asia49全天候營(yíng)業(yè)，週日至週四是11:30至24:00，週五及週六是11:30至凌晨1:00，訂位專線為(02)7705-9717。
Mega50餐飲及宴會(huì)
Mega50餐飲及宴會(huì)謹(jǐn)此提醒，飲酒過(guò)量有礙健康；價(jià)格須加一成服務(wù)費(fèi)。Asia49隸屬於「Mega50餐飲及宴會(huì)」，後者是遠(yuǎn)東集團(tuán)委由香格里拉酒店集團(tuán)營(yíng)運(yùn)的新北美食地標(biāo)，旗下?lián)碛腥g餐廳和一間宴會(huì)廳，包括48樓的新北口碑第一粵菜餐廳「望月樓」和可容納40桌的「Mega50宴會(huì)廳」，49樓是雙北最高的花園景觀餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」，50樓則是全國(guó)最高的「50樓Café」自助餐廳。「Asia49亞洲料理及酒廊」的地址：新北市板橋區(qū)新站路16號(hào)百揚(yáng)大樓49F(板橋大遠(yuǎn)百旁)，網(wǎng)址www.mega50.com.tw。
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