臺北福華蓬萊邨主廚巧手端出創新馬祖美食

2022-09-14 上午 08:33 記者黃彩絹／綜合報導

臺北福華蓬萊邨主廚精心研發『馬祖饗食卡蹓味LET’S KALIU MATSU』桌菜，每桌16,800元+10%。圖：臺北福華大飯店提供

臺北福華大飯店的臺式料理蓬萊邨，素以精巧手路菜與創意臺式經典料理而聞名，其明星主廚王永宗今年四月獲交通部觀光局馬祖國家風景區管理處邀約，以自身豐富的廚藝經驗，輔導馬祖餐飲業者料理的創新與傳承。王主廚更以馬祖的海鮮食材及其獨特歷史，為蓬萊邨設計「馬祖饗食卡蹓味LET’S KALIU MATSU」十人合宴，每桌16,800元+10%起，限時供應至12月31日。

主廚手工綑綁的『月桃水晶綑蹄』，紅糟與月桃香氣濃郁逼人。圖：臺北福華大飯店提供

王永宗主廚在馬祖交流期間，充分了解馬祖的當地食材如紅糟老酒、月桃繩工藝、特產黃魚等，搭配不同的時令海鮮，以精湛料理手法呈現馬祖風味，並透過四大主題-世代相傳、整戈待旦、撥雲見日、匠心獨韻，創造九道豐饒美饌貫穿馬祖的歷史脈絡，並搭配以馬祖老酒與洛神花調和的陳高特調，用酸甜濃香的滋味開啟了馬祖人文與風味體驗體驗之旅。

九道菜式首先以「世代相傳」作為第一主題，開啟演繹馬祖的經典文化傳統，主廚分別以馬祖特色紅糟老酒、月桃繩工藝、特產黃魚，打造酒香紅糟鵝肉、月桃水晶綑蹄、網紗鹹菜黃魚三道美饌。酒香紅糟鵝肉將馬祖的特產老酒融入鮮嫩的鵝肉，老酒的酒香勾勒出紅糟的獨有的釀製香氣。而月桃水晶綑蹄一上桌，便能吸引饕客目光，主廚以曬乾月桃葉鞘編成繩子，將去骨去肉後的豬腳綑綁後，再以醬料烹煮帶入紅糟，燉煮過程月桃的香氣將使得這道菜更加獨特入味。而汛期極短產量稀少的黃魚，也成為此次馬祖桌菜佳餚，主廚使用家家戶戶隨手可得的鹹菜及五花肉，海陸交織下迸發全新滋味。

『網紗鹹菜黃魚』以馬祖特產黃魚配上鹹菜及五花肉，經由主廚巧手，海陸交織迸發全新滋味。圖：臺北福華大飯店提供

第二主題為重現戰時記憶的「整戈待旦」，其中蜂巢海鮮以馬祖海鮮特產淡菜及鮮蝦裹上麵糊、淋上蛋液入鍋油炸，外表呈現金黃油亮的蜂巢狀，代表著儘管因戰爭致使土地被炸的像是蜂巢、但依然屹立不搖地拱衛臺灣的馬祖。牛肉大餅以滷製入味的牛肉，夾上外韌內軟的繼光餅，一口咬下滿滿芝麻香與肉香融為一體，致敬戰爭時期，士兵們在戰場無法隨時有熱食可吃，經常是一口繼光餅一口牛肉罐頭的人間美味，主廚感念士兵們的艱苦，特意研發此道料理。

蜂巢海鮮以馬祖海鮮特產淡菜及鮮蝦裹上麵糊、淋上蛋液入鍋油炸，外表呈現金黃油亮的蜂巢狀。圖：臺北福華大飯店提供

戰爭過後總會「撥雲見日」，第三主題便以此點題，就如同詩句裡描述著「太平盛世，百花爭妍鬥麗」。百花盛世以高麗菜包裹蝦肉做成如花束般的外型，不僅有蔬菜的清爽感，更有海鮮鮮甜餘韻。太平燕音同太平宴，食材中鴨蛋的臺語「鴨卵』諧音同「壓亂」，各種亂被壓下去了，當然也就太平了，其結合諧音與象徵美好寓意的名稱，頌揚戰爭結束後，安寧平和到來，展望未來蓬勃發展。最後是第四主題「匠心獨韻」，以濃郁的紅糟香甜點卡蹓磚、與口感綿密之起司地瓜泥，輔以馬祖老酒為基酒，搭配洛神花，調製出酸甜濃香的馬祖陳高特調雞尾酒，融入西式料理概念與食材，希冀拋磚引玉，為新世代的手藝人帶來啟發，未來能有更多年輕一輩為推廣馬祖出一份心力。

以高麗菜包裹蝦肉做成如花束般的外型，海鮮與蔬菜融合成清爽不膩口的『百花盛世』。圖：臺北福華大飯店提供

另有期間限定特色單點，蜂巢海鮮每道 1,680+10%元，馬祖炒飯每份380+10%元，馬祖國民美食，主廚以馬祖特色紅糟、蝦皮、淡菜、蛋等季節性新鮮蔬菜及蔥蒜等食材，研製出清爽、美味不膩口的絕妙口感。臺北福華蓬萊邨「馬祖饗食卡蹓味LET’S KALIU MATSU十人合宴」，即日起至12月31日，邀請喜愛在地美食和馬祖風情的消費者共享經典。

清爽、美味不膩口的的特色單點，馬祖國民美食『馬祖炒飯』380元+10%。圖：臺北福華大飯店提供

臺北福華大飯店「馬祖饗食卡蹓味LET’S KALIU MATSU」十人合宴桌菜
專案期間：2022年8月27日起至2022年12月31日止
適用廳別：B1臺菜餐廳蓬萊邨
預定電話 02-2700-2323轉蓬萊邨(請於兩天前預訂)
專案內容：一桌16,800+10%元(適10位)

第一主題-世代相傳
1.酒香紅糟鵝肉：將馬祖的特產老酒帶入臺灣的經典菜色中，除了可以品嘗到鵝肉的鮮嫩，老酒的酒香更能勾起紅糟的香氣。
2.月桃水晶綑蹄：月桃在馬祖具有深深的民俗味，農家會將月桃葉鞘曬乾編成草蓆或繩索，因端午節前後是月桃盛開之際，常會用來包粽子。本次將月桃繩用以綑蹄以醬料烹煮帶入紅糟且增添月桃的香氣使得這道菜更加獨特。
3.網紗鹹菜黃魚：產量稀少的黃魚，每年汛期極短，早年唯有馬祖一年四季皆能埔獲，因此曾經是馬祖地區引以為傲的自然資源，也是駐防前線的軍人返鄉的最佳伴手禮。使用家家戶戶隨手可得的鹹菜及五花肉讓黃魚這道菜得到了更好地提升。

第二主題-枕戈待旦
1.蜂巢海鮮：海鮮乃馬祖的早期特產，此道菜代表著馬祖因國共戰爭時期，每日承受著對岸的砲襲，砲聲連綿，單打雙不打，儘管馬祖土地被炸的像是蜂巢，但依然屹立不搖地拱衛臺灣。
2.牛肉大餅：研發起源自戰爭時期，士兵們在戰場上的糧食有限，也無法隨時有熱食可吃，經常是一口繼光餅一口就著軍糧的牛肉罐頭應付著。為了向士兵們的艱苦付出致敬，而特意研發此菜。

第三主題-撥雲見日
3.百花盛世：這一道菜取其外型如同百花盛開的景象寓意著和平盛世的到來。如同詩句裡描述著"太平盛世"，百花爭妍鬥麗，慶賀新春，萬物從此又送舊迎新，周而復始、否極泰來的道理。
4.太平燕 "太平燕"音同"太平宴"：這一道菜是在期許著太平盛世的到來。另外食材中鴨蛋的臺語"鴨卵"諧音同"壓亂"，各種"亂"被壓下去了，當然也就"太平"了。

第四主題-匠心獨韻
1.卡蹓磚：以杏仁粉為主軸的厚實蛋糕體，座擁奶油派皮底，與覆盆子果泥潤飾，法式旅人蛋糕的主軸，飄出濃濃的紅糟香。
2.起司地瓜泥：加入鮮奶油增加綿密口感的地瓜泥，放上起司後進烤箱焗烤，西式奶香與本地瓜甜味完美結合，口口濃醇香，口口意猶未盡。
3.馬祖陳高特調：以馬祖酒廠所產之老酒為基酒，搭配洛神花，調製出酸甜濃香的雞尾酒。

※特色單點菜式:
蜂巢海鮮 1,680+10%元/道
馬祖炒飯 380+10%元/份

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臺北福華蓬萊邨主廚巧手 端出創新馬祖美食

臺北福華蓬萊邨主廚巧手端出創新馬祖美食